Escalope de turbot à la crème de carottes PAULI

Ingrédients
1300 g	Filet de turbot
15 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc du poivrier
0,5 pce	Citron jaune
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
30 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
36 g	Echalote
400 g	Carotte
75 g	Vin blanc Sauterne
2 g	Fond de poisson PAULI
200 g	Crème 45% mg double de Gruyère
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
20 g	Jus de citron jaune
400 g	Carotte en botte (printanière, bouquet)
170 g	Feuille d'épinard
20 g	Beurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
1 g	Poivre blanc du poivrier 2 ème utilisations

Préparation

Mise en place :

- Couper les filets de turbot en escalopes

- Peler les carottes, les émincer finement et les étuver au beurre avec les échalotes

- Déglacer avec les 2/3 du sauternes

- Mouiller avec le fumet de poisson et cuire complètement

- Réduire en purée

- Peler les carottes de la garniture (en laissant un but de fane)

- Les cuire à la vapeur

- Nettoyer les épinards, les laver et les blanchir

Préparation :

- Assaisonner les escalopes de turbot et les arroser de jus de citron

- Les ranger sur une plaque à trous, en les beurrant au pinceau

- Cuire au steamer ou à la vapeur

- Mélanger la purée de carottes avec le reste du sauternes et la crème double

- Rectifier l'assaisonnement et relever au jus de citron

- Dresser les escalopes de turbot sur un miroir de crème de carottes

- Garnir avec des petits bouquets d'épinards et les petites carottes

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/escalope-de-turbot-a-la-creme-de-carottes-pauli