Aspic de paupiettes de sole

Préparation

Mise en place :

- Chemiser des timbales portions de 0,15 litre avec de la gelée de poisson

- Garnir ces formes avec des pluches d'aneth et des olives et les réfrigérer

- Parer les filets de sole destinés à la garniture et les aplatir légèrement

- Réserver les pointes et les parures pour la farce

- Badigeonner les filets de sole côté peau avec le blanc d'oeuf et les tapisser de feuilles d'épinards blanchies

- Blitzer les parures de sole avec le blanc d'oeuf restant

- Passer au tamis, mettre la masse sur de la glace et incorporer la crème, les dés de saumon fumé et l'aneth haché, assaisonner

- Répartir la farce en une fine couche sur les filets de sole et les rouler soigneusement

- Envelopper chaque paupiette dans des feuilles d'alu beurrées, les piquer plusieurs fois avec une aiguille et les pocher délicatement

- Pocher les filets de sole pour la mousse, les retirer et les laisser refroidir

- Lier le fond de pochage avec le beurre manié, laisser cuire 15 minutes et laisser refroidir

Préparation :

- Blitzer finement les filets de sole et le velouté de poisson

- Placer la masse sur de la glace et incorporer la gelée froide mais encore liquide, la crème fouettée et le Noilly Prat

- Rectifier l'assaisonnement

- Couper les paupiettes en fines tranches et en garnir les timbales

- Remplir avec la mousse de poisson et laisser durcir

- Compléter avec de la gelée de poisson et laisser reposer au réfrigérateur

- Démouler avant l'emploi en trempant les formes 1 ou 2 secondes dans de l'eau chaude

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/aspic-de-paupiettes-de-sole