Gelée de poisson PAULI
- Pour
- 100 personnes
- Durée totale
- 40 min
- Préparation
- 10 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 30 min
Préparation
Mise en place :
- Retirer la peau aux filets des poissons
- Les hacher à la grosse grille du hachoir (no 8)
- Mélanger avec la mirepoix émincée, les blancs d'oeufs et l'eau glacée
- Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur
- Préparer le sachet d'épices (poivre en grains écrasé, laurier et aneth)
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide
Préparation :
- Mélanger la clarification au fumet de poisson froid et au vin blanc
- Ajouter les parures de champignons et porter lentement à ébullition
- Écumer souvent, saler et ajouter le sachet d'épices
- Laisser tirer 30 minutes en maintenant le frémissement
- Passer délicatement à l'étamine
- Porter à ébullition
- Incorporer la gélatine trempée et égouttée
- Dégraisser soigneusement, rectifier l'assaisonnement
- Parfumer au Noilly Prat
Notes
La gelée de poisson doit avoir la transparence de l'eau
Avant de laisser refroidir, il faut contrôler la fermeté de la gelée en mettant une petite quantité de celle-ci dans une assiette placée au réfrigérateur
La quantité de gélatine à ajouter varie selon la teneur naturelle en gélatine des poissons et des arêtes.
Utilisée dans
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/gelee-de-poisson-pauli