Turbotin farci PAULI

Préparation

Mise en place :

- Fileter les turbotins, enlever la peau aux filets et les couper en portefeuille

- Aplatir finement les filets placés entre deux feuilles transparentes

- Parer le pourtour, réserver cette chair pour la farce et la mettre au réfrigérateur

- Pocher brièvement les têtes de turbotins dans le fond de poisson

- Les retirer et les poser sur une grille

- Tremper les cornes d'abondance et les hacher finement

- Hacher les pluches de fenouil

- Blanchir les feuilles d'épinards

- Affiner la gelée de poisson avec le Noilly Prat

Préparation :

- Blitzer les parures de turbotin avec un peu de crème et de sel

- Passer au tamis, poser sur la glace et incorporer le reste de la crème

- Incorporer délicatement le blanc d'oeuf légèrement battu

- Ajouter les cornes d'abondance et le fenouil haché

- Rectifier l'assaisonnement

- Étaler la farce sur les filets de turbotin

- Recouvrir d'une fine couche de feuilles d'épinards et les enrouler

- Les envelopper, en les serrant, dans une feuille d'aluminium

- Piquer plusieurs fois avec une aiguille

- Pocher délicatement environ 20 minutes dans le fond de poisson

- Laisser refroidir dans le fond de cuisson

- Déballer, couper en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur, poser sur une grille, lustrer un peu

- Lustrer également les têtes de turbotins

- Dresser les médaillons en les chevaucha nt en partant de la tête

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Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/turbotin-farci-pauli