Omble chevalier genevoise PAULI

Ingrédients
1200 g	Omble chevalier
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
27 g	Echalote
22,5 g	Persil frais
5 g	Thym frais
5 g	Romarin frais
5 g	Estragon frais
150 g	Vin blanc de cuisine
150 g	Fond de poisson PAULI
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
25 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
25 g	Farine fleur (740021)
50 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
50 g	Jus de citron jaune

Préparation

Mise en place :

- Nettoyer et laver les ombles

- Peler et hacher les échalotes

- Laver, effeuiller et hacher les herbes aromatiques

- Mélanger le beurre et la farine

- Délayer les jaunes d'oeufs dans la crème

Préparation :

- Faire revenir les échalotes, puis les herbes aromatiques au beurre

- Assaisonner les ombles à l'intérieur et les ranger les uns à côté des autres dans le récipient de cuisson

- Ajouter le vin blanc et le fond de poisson, couvrir

- Porter à ébullition et laisser pocher

- Retirer les poissons et les réserver au chaud

- Lier le fond de cuisson au beurre manié

- Hors du feu, ajouter la liaison de jaunes d'oeufs et de crème

- Relever la sauce avec le jus de citron et rectifier l'assaisonnement

- Peler les ombles, les dresser et les napper de sauce

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/omble-chevalier-genevoise-pauli