Crème aux crevettes et moules ( dieppoise ) PAULI

Ingrédients
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
54 g	Oignon
57 g	Poireau blanc
21 g	Céleri- pomme
80 g	Farine fleur (740021)
2000 g	Fond de poisson PAULI
300 g	Crème 35% mg UHT
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
36 g	Moules Bouchot
45 g	Echalote
75 g	Vin blanc de cuisine
20 g	Beurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)
100 g	Crevette décortiquée Canada surgelé
5 g	Aneth surg.en sachet (743720)

Préparation

Mise en place :

- Laver, peler et couper les légumes en mirepoix émincée

- Chauffer le fond de poisson

- Nettoyer soigneusement les moules et les étuver avec les échalotes et le vin blanc

- Retirer les moules des coquilles et les réserver dans un peu de fond

- Laver et effeuiller l'aneth

Préparation :

- Faire suer la mirepoix au beurre

- Ajouter la farine, suer un instant et laisser refroidir

- Mouiller avec le fond de poisson et porter à ébullition en remuant, écumer

- Cuire au moins 30 minutes à petit feu

- Passer au chinois étamine et redonner une ébullition

- Affiner avec la crème fraîche et des flocons de beurre

- Rectifier l'assaisonnement

- Étuver rapidement au beurre, les crevettes et les moules

- Les ajouter en garniture au potage

- Décanter et passer le fond de moules et l'ajouter au potage

- Garnir avec l'aneth

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-aux-crevettes-et-moules-dieppoise-pauli