Bisque d'écrevisses

Ingrédients
230 g	Ecrevisse
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
27 g	Echalote
20 g	Cognac
25 g	Huile d'olive en 1er pression froide - 100°C
36 g	Oignon
32 g	Carotte
21 g	Céleri- pomme
30 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
40 g	Farine fleur (740021)
1360 g	Fond de poisson PAULI
300 g	Crème 35% mg UHT
50 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre de cayenne moulu

Préparation

Mise en place :

- Tuer les écrevisses en les plongeant brièvement dans l'eau bouillante

- Les châtrer (retirer le boyau)

- Peler, hacher et suer les échalotes au beurre

- Ajouter les écrevisses et laisser revenir un instant

- Flamber au cognac, retirer les écrevisses et recueillir le fond

- Extraire la chair des queues et la couper en dés ( garniture )

- Broyer finement les carcasses et les coffres au mortier ou les piler

- Laver, peler et couper les légumes en fine mirepoix

Préparation :

- Faire revenir les carcasses dans l'huile d'olive très chaude

- Ajouter la mirepoix et encore faire revenir un instant

- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer

- Saupoudrer de farine

- Mouiller au vin blanc et au fond de poisson

- Laisser mijoter environ 30 minutes

- Incorporer la crème et laisser cuire encore 15 minutes

- Fouler au chinois

- Éventuellement laisser réduire un peu

- Affiner avec quelques flocons de beurre et mixer brièvement

- Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le cayenne

- Garnir avec les d és de chair d'écrevisses

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/bisque-d-ecrevisses