Filets de palée neuchâteloise PAULI

Ingrédients
1425 g	Filet de féra/palée
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
250 g	Vin blanc de Neuchâtel
250 g	Fond de poisson PAULI
45 g	Echalote
40 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
50 g	Farine fleur (740021)
40 g	Jus de citron jaune
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
300 g	Petits oignons glacés PAULI
30 g	Câpres conserve 850/500

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes

- Beurrer un sautoir et le parsemer d'échalotes

- Faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger

- Laisser tirer à feu très doux, puis laisser refroidir

- Chauffer les petits oignons

Préparation :

- Assaisonner les filets et les ranger les uns à côté des autres en les beurrant au pinceau

- Arroser de jus de citron

- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson

- Couvrir d'un papier beurré et porter à ébullition

- Pocher délicatement au four doux

- Retirer les filets

- Réserver au chaud à couvert et réduire le fond de pochage

- Lier avec le roux et réduire jusqu'à consistance désirée

- Rectifier l'assaisonnement, passer la sauce au chinois étamine

- Dresser les filets

- Napper de sauce

- Garnir avec les petits oignons et parsemer de câpres

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filets-de-palee-neuchateloise-pauli