Fumet de poisson frais PAULI
- Pour
- 50 personnes
- Durée totale
- 55 min
- Préparation
- 10 min
- Four
- 140 °C
- Cuisson
- 5 min
Préparation
Mise en place :
- Retirer les têtes et les parties sanguinolantes des arêtes de poisson.
- Tronçonner les arêtes et éventuellement les parures de poisson.
- Les mettre à dégorger.
- Peler et émincer les échalotes.
Préparation :
- Faire suer les échalotes au beurre.
- Ajouter la mirepoix émincée, les parures de champignons et également faire suer.
- Ajouter les arêtes et faire suer encore un instant.
- Déglacer au vin blanc et mouiller au fond de poisson.
- Porter à ébullition et écumer.
- Saler et épicer.
- Maintenir au point d'ébullition pendant 30 minutes.
- Écumer de temps en temps.
- Passer soigneusement au chinois étamine.
- Porter à ébullition et refroidir rapidement.
Utilisée dans
- Beurre de homard
- Filets de saint-pierre moscovite PAULI
- Filets de sole au homard et au champagne PAULI
- Filets de sole Marguery PAULI
- Filets de truite bonne femme PAULI
- Loup de mer braisé au noilly prat PAULI
- Sabayon de poisson PAULI
- Sauce armoricaine
- Sauce au vin blanc minute PAULI
- Sauce crème spéciale pour poisson PAULI
- Sauce vin blanc aux pistils de safran PAULI
- Turbot aux pistils de safran PAULI
- Turbotin braisé PAULI
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fumet-de-poisson-frais-pauli