Turbot aux pistils de safran PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 1 h 20
- Préparation
- 1 h
- Four
- 64 °C
- Cuisson
- 15 min
| 1300 g | Filet de turbot |
| 50 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 54 g | Echalote |
| 20 g | Jus de citron jaune |
| 150 g | Vin blanc de cuisine |
| 150 g | Fumet de poisson frais PAULI |
| 10 g | Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI |
| 200 g | Beurre manié |
| 150 g | Crème 35% mg UHT |
| 0,5 g | Safran stigmates - GYMA |
| 148,2 g | Tomate pour concasser |
| 87 g | Poireau vert |
| 70 g | Céleri- pomme |
| 120 g | Carotte |
Préparation
Mise en place :
- Portionner le turbot
- Peler et hacher finement les échalotes
- Beurrer un sautoir et le parsemer d'échalotes
- Couper le poireau, le céleri et les carottes en julienne et l'étuver en la gardant croquante
- Peler les tomates, les épépiner, les couper en dés, les étuver au beurre et les assaisonner
Préparation :
- Assaisonner les morceaux de turbot et les ranger en les beurrant au pinceau
- Arroser de jus de citron
- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson
- Couvrir avec un papier parchemin beurré et porter à ébullition
- Pocher délicatement
- Réserver au chaud à couvert et réduire jusqu'à consistance désirée
- Affiner à la crème et réduire encore un peu
- Rectifier l'assaisonnement et passer la sauce
- Ajouter les pistils de safran
- Bien égoutter les morceaux de turbot et les dresser sur la julienne de légumes
- Napper avec la sauce et parsemer de dés de tomates
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/turbot-aux-pistils-de-safran-pauli