Filets de sole Marguery PAULI

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes.

- Beurrer un sautoir et le parsemer d'échalotes.

- Bien nettoyer les moules, les ébarber, les étuver et retirer les coquilles.

- Découper les fleurons, les badigeonner à l'oeuf et les cuire au four.

- Battre la crème (pas trop ferme).

Préparation :

- Assaisonner les filets de sole, les plier selon désir et les ranger les uns à côté des autres en les beurrant au pinceau.

- Arroser de jus de citron.

- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.

- Couvrir avec une feuille de papier parchemin beurrée et porter à ébullition.

- Pocher délicatement.

- En fin de cuisson, ajouter les moules et les crevettes pour les chauffer.

- Sortir les filets de sole et la garniture et réserver au chaud.

- Réduire le fond de pochage ainsi que le fond des moules décanté.

- Ajouter le velouté de poisson et cuire jusqu'à consistance désirée.

- Retirer la sauce du feu, incorporer la sauce hollandaise et la crème mi-fouettée.

- Rectifier l'assaisonnement et éventuellement passer.

- Dresser les filets de sole bien égouttés et les garnir avec les moules et les crevettes.

- Napper avec la sauce.

- Glacer sous la salamandre.

- Ga rnir avec les fleurons.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filets-de-sole-marguery-pauli