Sauce hollandaise PAULI

Préparation

Mise en place :

- Clarifier le beurre au bain-marie, le décanter et le maintenir à 45°C.

- Peler et hacher les échalotes.

- Concasser le poivre

Préparation :

- Faire une réduction presque à sec avec les échalotes, le poivre, la moitié de l'eau, le vinaigre et le vin dans une sauteuse inoxydable.

- Ajouter le reste de l'eau froide et les jaunes d'oeufs, délayer.

- Mettre le tout au bain-marie à 80°C. et fouetter vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse et crémeuse ( ou travailler sur le coin du feu).

- Retirer la sauteuse dans un endroit tempéré puis incorporer le beurre en le faisant couler en un fin filet tout en fouettant continuellement avec légèreté.

- Assaisonner ave du sel, du cayenne et du jus de citron.

- Passer à l'étamine sèche.

- Garder cette sauce à couvert, dans un endroit tiède et le moins longtemps possible (développement rapide de micr o-organismes).

Notes

Si la sauce tranche, fouetter vigoureusement un jaune d'oeuf avec une tombée d'eau chaude au bain-marie puis incorporer peu à peu la sauce. Sitôt que la sauce commence à prendre incorpore r plus rapidement le reste.

Utilisée dans

• Carré de veau rôti bouquetière PAULI
• Filets de féra Dugléré PAULI
• Filets de sole Marguery PAULI
• Filets de truite bonne femme PAULI
• Gratin de brocoli et de crevettes PAULI
• Gratin de ris de veau aux asperges vertes PAULI
• Loup de mer braisé au noilly prat PAULI
• Omble chevalier sur grains de céréales PAULI
• Paupiettes limande-sole pointes d'asperges PAULI
• Sauce béarnaise PAULI
• Sauce Choron PAULI
• Sauce dijonnaise PAULI
• Sauce Foyot PAULI
• Sauce maltaise PAULI
• Sauce mousseline PAULI
• Selle de veau poêlée Orlov PAULI

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-hollandaise-pauli