Filets de truite bonne femme PAULI

Ingrédients
1400 g	Filet de truite s/peau
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
54 g	Echalote
20 g	Jus de citron jaune
475 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
150 g	Vin blanc de cuisine
150 g	Fumet de poisson frais PAULI
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
200 g	Velouté de poisson PAULI
100 g	Sauce hollandaise PAULI
100 g	Crème 35% mg UHT
590 g	Pâte feuilletée PAULI
25 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
190 g	Champignons de Paris brun frais, 1 classe
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes

- Beurrer un sautoir et le parsemer d'échalotes

- Fouetter la légèrement la crème

- Découper les fleurons, les badigeonner avec le jaune d'oeuf et les cuire au four

- Parer les champignons, les laver rapidement et les émincer

- Éventuellement tourner des têtes de champignons pour la garniture

- Les étuver au beurre et les assaisonner

Préparation :

- Assaisonner les filets et les ranger les uns à côté des autres en les beurrant au pinceau

- Arroser de jus de citron

- Répandre les champignons émincés dessus

- Mouiller au vin blanc et au fumet de poisson

- Couvrir avec un papier parchemin beurré et porter à ébullition

- Pocher délicatement

- Retirer les filets, les réserver au chaud et réduire le fond de pochage

- Ajouter le velouté de poisson et réduire la sauce jusqu'à la consistance désirée

- Retirer la sauce du feu et incorporer la sauce hollandaise et la crème mi-fouettée

- Rectifier l'assaisonnement

- Bien égoutter les filets de poissons et les champignons, puis les dresser

- Napper avec la sauce

- Glacer sous la salamandre

- Garnir avec les têtes de champignons tournées et les fleurons

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filets-de-truite-bonne-femme-pauli