Selle de veau poêlée Orlov PAULI

Préparation

Mise en place :

- Enlever le nerf le longe de la colonne vertébrale

- Peler et émincer les oignons

- Blanchir le riz dans beaucoup d'eau salée pendant 3 minutes

- Bien cuire les oignons, le riz, le lait et l'assaisonnement dans le steamer

- Mixer et passer au tamis

Préparation :

- Foncer une braisière avec la mirepoix et les épices

- Assaisonner la viande de beurre chaud

- Faire revenir sans couvercle au four à 165°C

- Couvrir et poêler entre à 150°C en arrosant souvent

- 10 minutes avant la fin de la cuisson, découvrir et laisser légèrement colorer à 180°C

- Sortir la viande et la réserver au chaud

- Ajouter le fond de veau et laisser cuire quelques minutes avec la mirepoix

- Passer le fond et le dégraisser

- Lier avec la fécule délayée dans le madère et laisser réduire un peu

- Rectifier l'assaisonnement

- Séparer les filets de l'os de la selle et les couper en tranches

- Mélanger la purée riz/oignons avec la mousse de foie gras

- Masquer chaque tranche de viande cette masse

- Reconstituer la selle en plaçant les tranches contre l'os en les intercalant d'une lame de truffe

- Mélanger la béchamelle avec le fromage râpé et la sauce hollandaise, puis masquer la selle

- Gratiner sous la salamandre

- Servir le jus à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/selle-de-veau-poelee-orlov-pauli