Sauce béchamelle PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 40 min
- Préparation
- 5 min
- Four
- 120 °C
- Cuisson
- 5 min
Préparation
Préparation :
- Émincer finement les oignons et les étuver au beurre.
- Ajouter la farine et laisser tirer un instant.
- Laisser refroidir ce roux.
- Porter le lait à ébullition et le verser sur le roux en mélangeant vigoureusement.
- Cuire à feu doux environ 30 minutes en remuant fréquemment.
- Passer au chinois étamine.
- Rectifier l'assaisonnement.
Utilisation :
- Sauce de base pour plusieurs dérivés.
- Comme liaison pour farces à rissoles ou masses à croquettes de légumes et de champignons en augmentant de 40 % les quantités de roux.
Notes
Certains professionnels mixent cette sauce afin de la rendre plus légère et onctueuse.
Utilisée dans
- Bouchées aux légumes ( fermière ) PAULI
- Chou-fleur Mornay PAULI
- Concombre à la crème PAULI
- Endives gratinées PAULI
- Épinards à la crème PAULI
- Flan de carottes PAULI
- Sauce Mornay PAULI
- Selle de veau poêlée Orlov PAULI
- Topinambours à la béchamelle PAULI
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-bechamelle-pauli