Légumes

Endives gratinées PAULI

Pour
10 personnes
Durée totale
1 h
Préparation
30 min
Four
140 °C
Cuisson
20 min
Ingrédients
1155 gEndive, chicorée witloof
50 gBeurre fondu
135 gOignon
15 gGraisse de rognon de veau - 160°C
125 gFond de légumes PAULI
10 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 gPoivre blanc du poivrier
10 gJus de citron jaune
200 gJambon cuit
300 gSauce béchamelle PAULI
100 gCrème 35% mg UHT
50 gSbrinz râpé, 45% mg
30 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)

Préparation

Mise en place :

- Parer les endives et retirer le partie amère des troncs

- Peler et hacher les oignons

- Hacher grossièrement les graisse de rognon de veau

- Couper le jambon en demi-tranches ( 1 ou 2 par personne )

- Beurre un plat à gratin

Préparation :

- Faire revenir les oignons et la graisse de rognon au beurre dans un sautoir

- Ranger les endives et mouiller à 1/3 de la hauteur avec le fond de légumes

- Assaisonner et arroser de jus de citron

- Couvrir avec un papier beurré, une assiette retournée et un couvercle

- Porter rapidement à ébullition et braisé au four

- Ranger les endives sur une grille et les laisser refroidir

- Bien égoutter et serrer

- Enrouler chaque endive dans une demi-tranche de jambon et les ranger dans un plat à gratin

- Passer le fond de braisage, le réduire et l'ajouter à la sauce béchamelle

- Incorporer la crème et le fromage râpé

- Rectifier l'assaisonnement

- Napper les endives

- Saupoudrer de fromage râpé et asperger de beurre fondu

- Gratiner au four

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/endives-gratinees-pauli