Carré de veau rôti bouquetière PAULI

Préparation

Mise en place ;

- Parer et ficeler le carré

- Effiler les haricots et les laver

- Peler et couper les choux-pommes et les couper en bâtonnets

- Diviser le chou-fleur en petits bouquet et les laver

- Laver et couper les tomates en deux

- Peler et hacher les oignons

Préparation :

- Assaisonner la viande et la colorer dans l'huile très chaude

- Rôtir au four en baissant la chaleur et en arrosant souvent

- Retirer la viande et la laisser reposer

- Dégraisser, ajouter la mirepoix et la faire revenir

- Déglacer au vin blanc et laisser réduire

- Mouiller avec le fond brun et laisser cuire environ 15 minutes

- Passer le jus, le dégraissser, le parfumer au madère et rectifier l'assaisonnement

- Cuire les bouquets de chou-fleur à la vapeur

- Étuver les haricots avec la moitié des oignons, la sarriette et le bouillon

- Glacer les choux-pommes avec le reste des oignons, le fond blanc et une prise de sucre

- Assaisonner les tomates, poser un flocon de beurre sur chaque demi-pièce et les cuire au four ou sous la salamandre

- Trancher la viande et la dresser

- Garnir avec les légumes placés en bouquets autour de la viande

- Napper le chou-fleur avec la sauce hollandaise

- Servir avec le jus à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/carre-de-veau-roti-bouquetiere-pauli