Filets de féra Dugléré PAULI

Ingrédients
1330 g	Filet de féra/palée
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
54 g	Echalote
20 g	Jus de citron jaune
296,4 g	Tomate pour concasser
150 g	Vin blanc de cuisine
150 g	Fumet de poissons frais PAULI
200 g	Velouté de poisson PAULI
100 g	Sauce hollandaise PAULI
100 g	Crème 35% mg UHT
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes

- Beurrer un sautoir et le parsemer d'échalotes

- Peler, épépiner et couper les tomates en dés

- Battre légèrement la crème

Préparation :

- Assaisonner les filets de féra et les ranger les uns à côté des autres en les beurrant

- Arroser de jus de citron

- Répandre les dés de tomates

- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson

- Couvrir avec un papier parchemin beurré et porter à ébullition

- Pocher délicatement

- Réserver au chaud à couvert et réduire le fond de pochage

- Chauffer le velouté de poisson et ajouter la réduction du fond

- Réduire la sauce jusqu'à consistance désirée

- Hors du feu, incorporer la sauce hollandaise et la crème mi-fouettée

- Rectifier l'assaisonnement

- Bien égoutter lesfilets de féra et les dresser avec la garniture detomates

- Napper avec la sauce et éventuellement glacer sous la salamandre

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filets-de-fera-duglere-pauli