Loup de mer braisé au noilly prat PAULI

Ingrédients
2550 g	Bar, loup de mer 600/800 g
80 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
3 g	Mirepoix pour fond de poisson
10 g	Aneth surg.en sachet (743720)
10 g	Estragon frais
0,5 g	Feuilles de laurier séchés
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
150 g	Noilly Prat 18% vol
300 g	Fumet de poisson frais PAULI
300 g	Crème 45% mg double de Gruyère
100 g	Sauce hollandaise PAULI
40 g	Jus de citron jaune
500 g	Julienne de légumes ( garniture ) PAULI
190 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
30 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u

Préparation

Mise en place :

- Préparer le loup pour le présenter entier

- Beurrer la grille de la poissonnière

- Étuver la julienne de légumes

- Parer, laver rapidement et émincer les champignons

Préparation :

- Faire revenir la mirepoix au beurre et la répartir au fond de la poissonnière en y ajoutant l'aneth, l'estragon et le laurier

- Assaisonner le loup de sel et de poivre et le poser sur la grille

- Poser la grille sur le fond de braisage

- Mouiller à 1/4 de la hauteur du poisson avec le Noilly Prat et le fumet de poisson

- Porter à ébullition et couvrir ( laisser évaporer un peu)

- Braiser au four à chaleur modérée en arrosant souvent

- Retirer le poisson, enlever la peau, le couvrir et le réserver au chaud

- Passer le fond de braisage et en réduire une partie à 3 dl

- Ajouter la crème double et laisser mijoter un moment

- Retirer du feu et incorporer la sauce hollandaise

- Relever au jus de citron et rectifier l'assaisonnement

- Dresser le loup de mer et le lustrer au beurre fondu

- Étuver les champignons au beurre, ajouter la julienne de légumes

- Srevir la sauce à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/loup-de-mer-braise-au-noilly-prat-pauli