Gratin de ris de veau aux asperges vertes PAULI

Ingrédients
1080 g	Ris de veau frais
250 g	Fond de veau blanc PAULI
50 g	Vin blanc de cuisine
600 g	Asperge verte
20 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
30 g	Farine fleur (740021)
120 g	Sauce hollandaise PAULI
120 g	Crème 35% mg UHT
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI

Préparation

Mise en place :

- Bien dégorger les ris de veau

- Les blanchir et les pocher dans le fond de veau et le vin blanc

- Peler et diviser les ris en morceaux, retirer les peaux

- Les garder au chaud dans un peu de fond

- Éventuellement pelés les asperges, les parer et les cuire dnas de l'eau salée

- Les couper en tronçons de 2 cm de long et réserver les pointes pour la garniture

- Préparer un roux avec le beurre et la farine

- Fouetter la crème

Préparation :

- Réduire le fond de pochage à 1/3 et le lier avec le roux

- Cuire environ 30 minutes

- Rectifier l'assaisonnement

- Bien égoutter les ris de veau et les asperges

- Les répartir dans des assiettes creuses

- Incorporer la sauce hollandaise et la crème fouettée au velouté mixé

- Napper les ris et les asperges, glacer sous la salamandre

- Garnir avec les pointes d'asperges

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/gratin-de-ris-de-veau-aux-asperges-vertes-pauli