Omble chevalier sur grains de céréales PAULI

Préparation

Mise en place :

- Faire revenir les céréales pour la garniture dans le beurre

- Mouiller avec le fond de légumes

- Cuire 40 à 45 minutes au four à couvert et laisser gonfler

- A la fin, incorporer des flocons de beurre

- Peler, épépiner et couper les tomates en dés, les étuver au beurre et les assaisonner

- Beurrer une plaque perforée

- Fouetter la crème pas trop ferme

Préparation :

- Assaisonner les filets d'omble, les ranger les uns à côté des autres sur la plaque perforée

- Les beurrer au pinceau

- Mettre le vin blanc, le fumet de poisson et les herbes aromatiques entières dans le récipient de cuisson

- Suspendre la plaque à cuire sur le fond de pochage et couvrir

- Cuire à la vapeur

- Réduire le fond de cuisson, ajouter le velouté de poisson

- Cuire jusqu'à la consistance désirée

- Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement

- Retirer du feu, incorporer la sauce hollandaise et la crème mi-fouettée

- Dresser les filets de poisson sur un lit de céréales

- Napper avec la sauce et glacer sous la salamandre

- Garnir avec les dés de tomates et les pluches d'aneth

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/omble-chevalier-sur-grains-de-cereales-pauli