Paupiettes limande-sole pointes d'asperges PAULI

Préparation

Mise en place :

- Aplatir légèrement les filets

- Couper la chair de brochet en dés et la mettre au réfrigérateur

- Travailler cette chair au cutter avec la crème, le blanc d'oeufs et le sherry jusqu'à l'obtention d'une farce homogène

- Assaisonner et passer au tamis fin

- Hacher les échalotes et les champignons, les étuver au beurre jusqu'à évaporation du liquide

- Laisser refroidir et incorporer à la farce de brochet

- Masquer les filets de poisson avec la farce, rouler en paupiette et fixer avec un cure-dents

- Peler et hacher finement les échalotes

- Beurrer un sautoir et les parsemer d'échalotes

- Fouetter la crème ( pas trop ferme)

- Éventuellement peler les asperges et les cuire à l'eau salée

- Réserver au chaud les pointes d'environ 12 cm de longueur

Préparation :

- Assaisonner les paupiettes et les ranger en les beurrant au pinceau

- Arroser de jus de citron

- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson

- Couvrir avec une feuille de papier parchemin beurrée et porter à ébullition

- Pocher délicatement

- Réserver les paupiettes au chaud et à couvert

- Réduire le fond de pochage à 1/3

- Ajouter le velouté de poisson et réduire jusqu'à consistance désirée

- Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement

- Retirer du feu et incorporer la sauce hollandaise et la crème mi-fouettée

- Bien égoutter les paupiettes, retirer les cure-dents et dresser

- Napper avec la sauce

- Glacer sous la salamandre et garnir de pointes d'asperges

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/paupiettes-limande-sole-pointes-d-asperges-pauli