Turbotin braisé PAULI

Ingrédients
2200 g	Turbotin 3/4 kg
80 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
3 g	Mirepoix pour fond de poisson
1 g	Aneth surg.en sachet (743720)
1 g	Estragon frais
0,05 g	Feuilles de laurier séchés
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
250 g	Vin blanc de cuisine
150 g	Fumet de poisson frais PAULI
500 g	Sauce au vin blanc
0,5 pce	Citron jaune
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)

Préparation

Mise en place :

- Préparer les turbotins pour les présenter entiers

- Beurrer la grille de la turbotière

- Chauffer la sauce vin blanc

Préparation :

- Faire revenir la mirepoix au beurre et la répartir au fond de l'ustensile de cuisson en y ajoutant l'aneth, l'estragon et le laurier

- Assaisonner les turbotins de sel et de poivre et les poser sur la grille

- Mettre la grille sur le fond de braisage

- Mouiller à 1/4 de la hauteur du poisson avec le vin blanc et le fumet de poisson

- Porter à ébullition et couvrir partiellement

- Braiser au four à chaleur modérée en arrosant souvent

- Retirer le poisson, le couvrir et le réserver au chaud

- Passer le fond de braisage et le réduire à glace

- Ajouter la sauce vin blanc

- Relever au jus de citron et rectifier l'assaisonnement

- Dresser les turbotins et les luster au beurre fondu

- Servir la sauce à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/turbotin-braise-pauli