Filets de saint-pierre moscovite PAULI

Ingrédients
2800 g	Saint-pierre entier*
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
54 g	Echalote
20 g	Jus de citron jaune
150 g	Vin blanc de cuisine
150 g	Fumet de poisson frais PAULI
50 g	Beurre manié
150 g	Crème 35% mg UHT
60 g	Vodka Eristoff, 40% vol
50 g	Caviar Osciètre 50 g
100 g	Pâte feuilletée PAULI
25 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
10 g	Aneth frais avec ombrelles

Préparation

Mise en place :

- Fileter les saint-pierre

- Peler et hacher finement les échalotes

- Beurrer un sautoir et le parsemer d'échalotes

- Découper les fleurons, les dorer à l'oeuf battu et les cuire au four

Préparation :

- Assaisonner les filets de poisson et les ranger les uns à côté des autres en les beurrant

- Arroser de jus de citron

- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson

- Couvrir avec un papier parchemin beurré et porter à ébullition

- Pocher délicatement

- Réserver au chaud à couvert et réduire le fond de pochage

- Lier avec le beurre manié et réduire jusqu'à consistance désirée

- Affiner à la crème et laisser réduire encore un peu

- Rectifier l'assaisonnement, passer la sauce

- Parfumer à la vodka et incorporer le caviar hors du feu

- Bien égoutter les filets de poisson et les dresser

- Napper de sauce

- Garnir avec les fleurons et les pluches d'aneth

- Napper avec la sauce

- Parsemer de graines de sésame et garnir avec les pluches de cerfeuil

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filets-de-saint-pierre-moscovite-pauli