Sauce crème spéciale pour poisson PAULI

Ingrédients
200 g	Fumet de poisson frais PAULI
300 g	Crème 45% mg double de Gruyère
200 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
20 g	Jus de citron jaune

Préparation

Préparation :

- Réduire le fumet de poisson à glace et ajouter la crème épaisse

- Hors du feu, monter la sauce au beurre ( petits morceaux de beurre très froids ) en fouettant vigoureusement

- Rectifier l'assaisonnement

Notes

Une multitude de dérivés deviennent possibles par l'adjonction de fines herbes hachées, le remplacement du beurre par un beurre composé, l'utilisation d'un beurre de homard, etc.

Utilisée dans

Sauce à poisson spéciale à glacer

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-creme-speciale-pour-poisson-pauli