Sauce armoricaine — salao.net

Ingrédients
10 g	Carcasse de homard pour fond ou beurre
45 g	Huile d'olive en 1er pression froide - 100°C
56 g	Carotte
28 g	Céleri- pomme
36 g	Echalote
4,25 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
40 g	Tomate concentré double, conserve 850
20 g	Cognac
5 g	Thym frais
1000 g	Fumet de poisson frais PAULI
133 g	Tomate
100 g	Crème 35% mg UHT
10 g	Fécule de pommes de terre
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
20 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre de cayenne moulu

Préparation

Mise en place :

- Laver et couper les tomates en gros dés

- Laver, peler et couper les autres légumes en mirepoix émincée

- Broyer finement les carcasses de homard au mortier

Préparation :

- Faire revenir les carcasses dans l'huile d'olive très chaude

- Ajouter la mirepoix et faire revenir encore un instant

- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer

- Flamber au cognac

- Ajouter la tomate, le thym et le fumet, puis laisser mijoter environ 30 minutes

- Incorporer la crème et laisser mijoter encore 15 minutes

- Passer au chinois

- Délayer la fécule avec un peu de fumet de poisson ou de vin blanc et lier la sauce

- Donner une courte ébullition

- Rectifier l'assaisonnement avec sel et cayenne

- Affiner avec quelques flocons de beurre et mixer brièvement

Pour poissons, crustacés ou c oquillages

Bisque de homard

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-armoricaine