Sauces

Sabayon de poisson PAULI

Pour
10 personnes
Durée totale
40 min
Préparation
20 min
Four
100 °C
Cuisson
20 min
Ingrédients
75 gVin blanc de cuisine
75 gFumet de poisson frais PAULI
75 gFond de volaille
45 gEchalote
9 gPersil frais
10 gEstragon frais
2 gPoivre blanc en grains (723252)
200 gOeufs, jaunes frais (vrac)
200 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
40 gJus de citron jaune
10 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes

- Hacher finement les herbes (aneth, fenouil, estragon, etc ...)

- Écraser les grains de poivre

Préparation :

- Réduire de moitié le vin, le fumet de poisson, le fond de volaille, les échalotes, les fines herbes et les grains de poivre

- Passer au chinois étamine, laisser un peu refroidir puis incorporer les jaunes d'oeufs

- Fouetter au bain-marie jusqu'à obtention d'un ruban

- Monter avec le beurre en pommade et rectifier l 'assaisonnement

Notes

On peut ajouter une garniture selon la dénomination du mets

Incorporer au sabayon un peu de crème fouettée pour glacer des mets de poisson

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sabayon-de-poisson-pauli