Consommé de poisson PAULI

Ingrédients
2400 g	Fond de poisson PAULI
300 g	Vin blanc de cuisine
450 g	Filet de merlan s/peau
114 g	Poireau blanc
54 g	Echalote
27 g	Champignons de Paris brun frais, 1 classe
5 g	Aneth surg.en sachet (743720)
60 g	Oeufs, blancs frais (vrac)
200 g	Eau du robinet
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
20 g	Noilly Prat 18% vol

Préparation

Mise en place :

- Hacher grossièrement les filets de merlan

- Laver, peler et couper les légumes et les champignons en mirepoix émincé

- Mélanger et triturer la chair de merlan, la mirepoix, les champignons, l'aneth, les blancs d'oeuf et l'eau froide ou des glaçons

- Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur

Préparation :

- Mélanger la clarification avec le fond de poisson froid et le vin blanc

- Porter lentement à ébullition en remuant souvent avec une spatule à réduction (ne plus remuer après l'ébullition)

- Écumer et laisser frémir environ 30 minutes

- Passer délicatement au chinois étamine

- Dégraisser complètement avec du papier ménage

- Rectifier l'assaisonnement

- Parfumer au dernier moment a vec le Noilly Prat

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/consomme-de-poisson-pauli