Bouillabaisse marseillaise
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 1 h 25
- Préparation
- 1 h
- Four
- 150 °C
- Cuisson
- 10 min
| 350 g | Vive entière* |
| 350 g | Rouget barbet* |
| 350 g | Saint-pierre entier* |
| 420 g | Daurade grise entière (dorade) |
| 450 g | Filet de baudroie |
| 72 g | Moules Bouchot |
| 175 g | Homard bleu |
| 72 g | Huile d'olive en 1er pression froide - 100°C |
| 135 g | Echalote |
| 87 g | Poireau vert |
| 120 g | Carotte |
| 17 g | Mini-tablette surgelé d'ail (743681) |
| 105 g | Fenouil |
| 197,6 g | Tomate pour concasser |
| 0,5 g | Safran, pistils |
| 300 g | Vin blanc de cuisine |
| 3000 g | Fond de poisson PAULI |
| 30 g | Pastis 51 45% vol |
| 5 g | Aneth surg.en sachet (743720) |
| 5 g | Cerfeuil frais |
| 200 g | Baguette |
| 40 g | Beurre fondu/clarifié |
| 20 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 3000 g | Sauce ailloli |
Préparation
Mise en place :
- Parer et nettoyer les poissons, les fileter et couper ceux-ci en tronçons
- Faire suer à l'huile d'olive les parures de légumes et les arêtes de poissons pour corser le fond de poisson
- Tuer le homard en lui trempant la tête dans de l'eau en ébullition
- Le pocher au court-bouillon et le tronçonner
- Bien nettoyer les moules, les étuver et retirer les coquilles
- Peler et hacher finement les échalotes
- Couper les légumes en julienne
- Peler et écraser l'ail (sans le germe)
- Peler les tomates, les épépiner et les couper en dés
- Laver et hacher finement l'aneth et le cerfeuil
- Couper la baguette parisienne en fines tranches et les dorer au beurre
- Peu avant de les retirer, ajouter la moitié de l'ail et dorer légèrement le tout
Préparation :
- Faire suer les échalotes, le reste d'ail et la julienne de légumes à l'huile d'olive
- Déglacer au vin blanc
- Ajouter les pistils de safran
- Mouiller avec le fond de poisson corsé
- Cuire les légumes en les laissant fermes
- Mettre les dés de tomates, parfumer au pastis et assaisonner
- Ajouter les tronçons de poissons et les moules
- Laisser tirer 5 minutes (ne plus cuire) et ajouter les morceaux de homard
- Rectifier l'assaisonnement
- Parsemer de fines herbes hachées
- Servir les croûtons de pain et la sauce ailloli à part
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/bouillabaisse-marseillaise