Quenelles de brochet lyonnaise (base) PAULI

Ingrédients
800 g	Filet de brochet s/peau
160 g	Eau du robinet
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
100 g	Farine fleur (740021)
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
1 g	Poivre de cayenne moulu
320 g	Oeufs entiers (vrac)
400 g	Crème 35% mg UHT
30 g	Fumet de poissons frais PAULI

Préparation

Mise en place :

- Retirer soigneusement les arêtes aux filets de brochet

- Hacher la chair à la grille fine

- Laisser reposer au frais

- Faire la panade à la farine avec l'eau, le beurre, le sel et la farine

- Laisser refroidir

- Chauffer le fumet de poisson

Préparation :

- Travailler la chair de brochet et la panade au cutter avec sel, poivre et cayenne

- Ajouter peu à peu les oeufs

- Incorporer la crème

- Rectifier l'assaisonnement

- Réserver la farce au réfrigérateur avant de former les quenelles

- A l'aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles et les pocher dans le fumet frémissant

- Compter 8 à 10 minutes de cuisson pour des quenelles moyennes

- Éviter qu'elles ne se touchent pendant la cuisson afin qu'elles puissent se retourner d'elles-mêmes

- Les refroidir rapidement et conserver au réfrigérateur.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/quenelles-de-brochet-lyonnaise-base-pauli