Filet de sandre Joinville PAULI

Ingrédients
1300 g	Filet de sandre s/peau
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
54 g	Echalote
20 g	Jus de citron jaune
150 g	Vin blanc de cuisine
150 g	Fumet de poissons frais PAULI
50 g	Beurre manié
30 g	Beurre de homard
230 g	Ecrevisse
285 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
30 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
10 g	Truffe d'été, noire, coupée, 200g
20 g	Estragon frais

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes

- Beurrer un sautoir et le parsemer d'échalotes

- Couper la truffe en fines lamelles

- Pocher les écrevisses et décortiquer les queues

- Parer, éventuellement tourner les champignons, les étuver au beurre et les assaisonner

Préparation :

- Assaisonner les filets et les ranger dans le sautoir en les beurrant au pinceau

- Les arroser de jus de citron

- Mouiller au vin blanc et au fumet de poisson

- Couvrir avec un papier parchemin beurré et porter à ébullition

- Pocher délicatement

- Au dernier moment, ajouter les queues d'écrevisses pour les chauffer

- Réserver les filets de poisson et les écrevisses au chaud à couvert

- Réduire le fond de pochage et le lier avec le beurre manié

- Cuire la sauce jusqu'à consistance désirée

- Rectifier l'assaisonnement et passer

- Affiner à la crème et monter la sauce au beurre de crustacés

- Bien égoutter les filets de poisson et les dresser

- Napper avec la sauce

- Garnir avec les queues d'écrevisses, les champignons étuvés, les lamelles de truffe et les feuilles d'estragon

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filet-de-sandre-joinville-pauli