Escalope de saumon écossaise PAULI

Ingrédients
1300 g	Filet de saumon s/peau
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
54 g	Echalote
20 g	Jus de citron jaune
300 g	Vin blanc de cuisine
300 g	Fumet de poissons frais PAULI
200 g	Velouté de poisson PAULI
150 g	Crème 35% mg UHT
60 g	Whisky L.Richmond 40% vol
200 g	Brunoise de légumes PAULI
250 g	Saumon fumé Ecosse paré
75 g	Caviar Beluga 000 100 g
20 g	Aneth frais avec ombrelles
200 g	Céréales mélangées ( 7 sortes )
30 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u

Préparation

Mise en place :

- Couper le filet de saumon en escalopes

- Peler et hacher finement les échalotes

- Beurre un sautoir et saupoudrer d'échalotes

- Étuver la brunoise de légumes

- Cuire les céréales dans de l'eau salée et les égoutter

- Couper des fines tranches de saumon fumé, former des roses et les farcir de succédané de caviar

- Préparation .

- Assaisonner les escalopes de saumon et les asperger de jus de citron

- Beurrer les escalopes au pinceau et les ranger sur une plaque

- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson

- Couvrir avec un papier beurré et porter à ébullition

- Pocher soigneusement

- Réserver au chaud et réduire le fond de pochage

- Ajouter le velouté de poisson et laisser réduire jusqu'à consistance désirée

- Affiner à la crème et laisser cuire encore un instant

- Rectifier l'assaisonnement, passer et parfumer au whisky

- Ajouter la brunoise à la sauce

- Bien égoutter le saumon et le dresser

- Napper de sauce

- Garnir avec les roses de saumon et les pluches d'aneth

- Chauffer les céréales au beurre et les servir en garniture

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/escalope-de-saumon-ecossaise-pauli