Filets de sole aux pointes d'asperges PAULI

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes

- Beurrer un sautoir et le parsemer d'échalotes

- Découper les fleurons, les dorer à l'oeuf battu et les cuire au four

- Peler et cuire les asperges dans de l'eau salée

- Couper les pointes à environ 12 cm et les réserver au chaud

Préparation :

- Assaisonner les filets de poisson et les ranger les uns à côté des autres en les beurrant

- Arroser de jus de citron

- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson

- Couvrir avec un papier parchemin beurré et porter à ébullition

- Pocher délicatement

- Retirer les filets

- Réserver au chaud à couvert et réduire le fond de pochage

- Ajouter le velouté de poisson et cuire jusqu'à consistance désirée

- Affiner à la crème et laisser réduire encore un peu

- Rectifier l'assaisonnement, passer la sauce

- Bien égoutter les filets de poisson et les dresser

- Napper de sauce

- Garnir avec les fleurons, les pluches d'aneth et les pointes d'as perges

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filets-de-sole-aux-pointes-d-asperges-pauli