Filet de sandre poché au vin rouge PAULI

Ingrédients
1300 g	Filet de sandre s/peau
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
54 g	Echalote
20 g	Jus de citron jaune
200 g	Vin rouge de table
100 g	Fumet de poissons frais PAULI
50 g	Beurre manié
50 g	Glace de poisson PAULI
50 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
20 g	Jus de citron jaune 2 ème utilisations
1275 g	Feuille d'épinard
20 g	Beurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)
45 g	Echalote 2 ème utilisations
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
1 g	Poivre blanc du poivrier 2 ème utilisations

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes

- Beurrer un sautoir et le parsemer d'échalotes

- Nettoyer, laver et blanchir les épinards

Préparation :

- Assaisonner les filets et les ranger en les beurrant au pinceau

- Arroser de jus de citron

- Mouiller avec le vin rouge et le fumet de poisson

- Couvrir avec un papier parchemin beurré et porter à ébullition

- Pocher délicatement

- Réserver au chaud à couvert et réduire le fond de pochage

- Lier avec le beurre manié et réduire jusqu'à consistance désirée

- Passer et corser avec la glace de poisson fondue

- Hors du feu, monter la sauce au beurre

- Rectifier l'assaisonnement avec du jus de citron

- Sauter les épinards au beurre avec les échalotes et assaisonner

- Bien égoutter les filets de poisson et les dresser sur les épinards

- Napper avec une partie de la sauce

- Servir le reste à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filet-de-sandre-poche-au-vin-rouge-pauli