Filets d'omble chevalier zougoise PAULI

Ingrédients
1235 g	Filet d'omble chevalier
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
54 g	Echalote
18 g	Persil frais
10 g	Ciboulette fraîche
10 g	Cerfeuil frais
10 g	Aneth surg.en sachet (743720)
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
20 g	Jus de citron jaune
150 g	Vin blanc de cuisine
150 g	Fumet de poissons frais PAULI
50 g	Beurre manié
150 g	Crème 35% mg UHT
100 g	Pâte feuilletée PAULI
25 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes, ainsi que les herbes aromatiques

- Beurrer un sautoir et le parsemer d'échalotes

- Découper les fleurons, les dorer à l'oeuf battu et les cuire au four

Préparation :

- Assaisonner les filets d'omble et les ranger les uns à côté des autres en les beurrant

- Parsemer d'herbes aromatiques

- Arroser de jus de citron

- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson

- Couvrir avec un papier parchemin beurré et porter à ébullition

- Pocher délicatement

- Réserver au chaud à couvert et réduire le fond de pochage

- Lier avec le beurre manié et réduire jusqu'à consistance désirée

- Rectifier l'assaisonnement et affiner à la crème

- Bien égoutter les filet de poisson et les dresser

- Napper avec la sauce et garnir avec les fleurons

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filets-d-omble-chevalier-zougoise-pauli