Médaillons de baudroie à la crème de brocoli PAULI

Ingrédients
1260 g	Filet de baudroie
40 g	Jus de citron jaune
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
50 g	Farine fleur (740021)
60 g	Huile d'arachide - 225°C
25 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
150 g	Glace de poisson PAULI
300 g	Crème 45% mg double de Gruyère
122 g	Brocoli
100 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
197,6 g	Tomate pour concasser
27 g	Echalote
30 g	Beurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
30 g	Amande blanche effilée extra-fines (723917)
244 g	Rosettes de brocoli - GOURMADOR

Préparation

Mise en place :

- Couper les filets de baudroie en médaillons

- Les mariner avec du jus de citron et du poivre

- Préparer les brocoli et les cuire

- Peler, épépiner et couper les tomates en dés

- Peler et hacher finement les échalotes

- Dorer légèrement les amandes

- Préparer des petits bouquets de brocoli pour la garniture et les cuire croquants

Préparation :

- Saler les médaillons de baudroie, les fariner et les secouer légèrement

- Les dorer à l'huile et au beurre et les réserver au chaud

- Chauffer la glace de viande, ajouter la crème double et réduire jusqu'à consistance désirée

- Mixer cette sauce avec les brocoli, passer au chinois et assaisonner

- Sauter rapidement au beurre les dés de tomates et les échalotes, assaisonner

- Dresser la crème de brocoli dans les récipients de service

- Poser les médaillons dessus

- Garnir avec les dés de tomates, les amandes et les bouquets de brocoli

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/medaillons-de-baudroie-a-la-creme-de-brocoli-pauli