Filets de truite aux orties PAULI

Ingrédients
1400 g	Filet de truite s/peau
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
112,5 g	Glace de poisson PAULI
300 g	Crème 45% mg double de Gruyère
50 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
100 g	Ortie fraîche
100 g	Pâte feuilletée PAULI
25 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)

Préparation

Mise en place :

- Effeuiller les orties, les laver, les blanchir et les hacher grossièrement

- Découper les fleurons, les dorer à l'oeuf et les cuire au four

Préparation :

- Badigeonner légèrement l'ustensile de cuisson avec du beurre fondu

- Assaisonner les filets de truite et les ranger les uns à côté des autres en les beurrant

- Cuire sous la salamandre ou au four doux

- Faire réduire un peu la glace de poisson avec la crème double

- Retirer du feu et monter avec des copeaux de beurre froid

- Rectifier l'assaisonnement et ajouter les orties

- Répartir la sauce dans les ustensiles de service

- Dresser les filets de truite dessus e t garnir avec les fleurons

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filets-de-truite-aux-orties-pauli