Fricassée de volaille aux légumes PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 1 h 50
- Préparation
- 40 min
- Four
- 130 °C
- Cuisson
- 10 min
| 2220 g | Poulet frais PAC |
| 20 g | Sel épicé pour volaille |
| 70 g | Farine fleur (740021) |
| 100 g | Beurre fondu/clarifié |
| 225 g | Oignon |
| 100 g | Vin blanc de cuisine |
| 500 g | Fond de volaille |
| 1 g | Sachet d'épices pour bouillon PAULI |
| 200 g | Crème 35% mg UHT |
| 20 g | Jus de citron jaune |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 1 g | Poivre blanc du poivrier |
| 120 g | Carotte |
| 70 g | Céleri- pomme |
| 58 g | Poireau vert |
| 50 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
Préparation
Mise en place :
- Couper les poulets comme pour un sauté
- Peler et hacher finement les oignons
- Peler les carottes et le céleri, nettoyer le poireau
- Couper ces légumes en julienne
- Préparer un sachet d'épices
Préparation :
- Assaisonner les morceaux de poulet et les saupoudrer légèrement de farine
- Chauffer le beurre dans un rondeau, ajouter les oignons et les morceaux de poulet
- Étuver à blanc jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire
- Saupoudrer avec le reste de farine
- Mouiller à fleur avec le fond de volaille, porter à ébullition et écumer
- Ajouter le sachet d'épices, couvrir et étuver au four ou sur le feu
- Retirer les morceaux de poulet et le sachet d'épices à l'aide d'une écumoire
- Les poitrines sont plus vite cuites et doivent être retirées avant les cuisses
- Mixer le fond de cuisson avec les oignons et passer au chinois
- Ajouter la crème et le jus de citron et réduire jusqu'à consistance désirée
- Rectifier l'assaisonnement
- Remettre les morceaux de poulet dans la sauce pour les chauffer
- Étuver la julienne de légumes au beurre
- Dresser les morceaux de poulet et garnir avec la julienne
Mise en place :
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Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fricassee-de-volaille-aux-legumes-pauli