Oeuf en cocotte à la reine PAULI

Ingrédients
10 pce	Oeufs bruns extra, du pays 55/60g
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
300 g	Poitrine de poulet sans peau
300 g	Fond de volaille
30 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
100 g	Crème 35% mg UHT
27 g	Echalote
30 g	Beurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)
95 g	Champignons de Paris brun frais, 1 classe
50 g	Vin blanc de cuisine
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
40 g	Jus de citron jaune
20 g	Ciboulette fraîche

Préparation

Mise en place :

- Beurrer les petites cocottes

- Casser les oeufs individuellement dans des petits récipients sans déchirer les jaunes

- Peler et hacher les échalotes

- Pocher les poitrines dans le fond de volaille, les couper en petits dés après refroidissement

- Confectionner un roux avec le beurre et la farine et le laisser refroidir

- Paerer les champignons, les laver rapidement et les couper en salpicon

- Ciseler la ciboulette

Préparation :

- Préparer une sauce suprême avec le fond de pochage, le roux et la crème

- Suer les échalotes, ajouter les champignons

- Les étuver avec le vin blanc et le jus de citron, égoutter

- Ajouter les champignons et les dés de volaille à la sauce

- Rectifier l'assaisonnement

- Répartir la farce dans les cocottes en réservant un peu de sauce

- Ajouter un oeuf par cocotte

- Pocher au bain-marie au four et contrôler la cuisson après 5 minutes, le blanc doit être légèrement coagulé et le jaune pris en crème

- Répartir la sauce restante sur les oeufs

- Parsemer de ciboulette

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/oeuf-en-cocotte-a-la-reine-pauli