Crème Agnès Sorel PAULI

Ingrédients
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
72 g	Oignon
76 g	Poireau blanc
21 g	Céleri- pomme
80 g	Farine fleur (740021)
2000 g	Fond de volaille
300 g	Crème 35% mg UHT
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
100 g	Langue de veau cuite
68 g	Poitrine de poulet fraîche
380 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
20 g	Beurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)

Préparation

Mise en place :

- Laver, peler et couper les légumes en mirepoix émincée

- Faire cuire le fond de volaille

- Pocher la poitrine de poulet et la laisser refroidir

- Couper la poitrine et la langue en fine julienne

- Étuver les champignons au beurre et les réduire en purée

Préparation :

- Étuver les légumes au beurre

- Singer et laisser suer un instant, puis laisser refroidir

- Mouiller avec le fond et porter à ébullition en remuant, écumer

- Laisser mijoter au moins 30 minutes

- Passer au chinois étamine ou mixer et redonner une ébullition

- Affiner avec la crème et des flocons de beurre

- Rectifier l'assaisonnement

- Ajouter les éléments de garniture

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-agnes-sorel-pauli