Consommé de volaille PAULI

Ingrédients
2050 g	Fond de volaille
3 g	Carcasses de volaille
1,5 g	Viande hachée de poulet
2,59 g	Cuisse de poulet fraîche
200 g	Eau du robinet
0,64 g	Carotte
0,42 g	Céleri- pomme
0,48 g	Tomate
0,46 g	Poireau vert
0,6 g	Oeufs, blancs frais (vrac)
1 g	Romarin frais
1 g	Poivre blanc en grains (723252)
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI

Préparation

Mise en place :

- Désosser les cuisses de poulet et retirer la peau

- Concasser grossièrement les carcasses et abbatis de volaille et les colorer légèrement

- Hacher la viande de boeuf et la chair des cuisses à la grosse grille (no 8)

- Laver, peler et couper les légumes en mirepoix émincée

- Couper les tomates en morceaux

- Mélanger et triturer les chairs hachées, les carcasses, la mirepoix, les blancs d'oeufs, les épices, les morceaux de tomates et l'eau froide

- Laisser reposer cette clarification au moins 1 heure au réfrigérateur

Préparation :

- Bien mélanger la clarification et le fond de volaille froid et dégraissé

- Porter lentement à ébullition en remuant souvent avec une spatule à réduction (ne plus remuer après l'ébullition)

- Écumer et dégraisser

- Laisser frémir pendant 1 1/2 heure

- Passer délicatement à l'étamine

- Dégraisser complètement avec du papier ménage

- Rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/consomme-de-volaille-pauli