Chicken broth PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 2 h 30
- Préparation
- 30 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 2 h
| 1110 g | Poulet frais PAC |
| 2400 g | Fond de volaille |
| 72 g | Oignon |
| 1 g | Feuilles de laurier séchés |
| 1 g | Clou de girofle, entier |
| 116 g | Poireau vert |
| 160 g | Carotte |
| 84 g | Céleri- pomme |
| 30 g | Riz parboiled |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 5 g | Cerfeuil frais |
Préparation
Mise en place :
- Blanchir le poulet, départ à froid
- Faire cuire le fond de volaille
- Piquer l'oignon avec la feuille de laurier et le clou de girofle
- Laver, peler et couper les légumes en courte julienne
- Laver et hacher le cerfeuil
Préparation :
- Mettre le poulet dans le fond de volaille, amener à ébullition puis écumer
- Ajouter l'oignon piqué et pocher jusqu'à cuisson du poulet
- Sortir le poulet et passer le fond au chinois étamine
- Retirer la peau du poulet, le désosser, couper la chair en julienne de la grandeur d'une cuillère à soupe et réserver dans du fond de cuisson
- Étuver la julienne de légumes au beurre et ajouter le riz
- Mouiller avec le reste du fond et laisser mijoter environ 15 minutes
- Ajouter la chair de poulet
- Rectifier l'assaisonnement et parsemer de cerfeuil
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/chicken-broth-pauli