Filet d'agneau sauté au coulis de fenouil PAULI

Ingrédients
1500 g	Filet d'agneau pluché (coquille)
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
90 g	Huile d'olive extra premium - ECO - 200°C
45 g	Echalote
40 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
490 g	Fenouil
640 g	Fond de volaille
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
40 g	Jus de citron jaune
20 g	Beurre manié
20 g	Menthe fraîche

Préparation

Mise en place :

- Laver, parer et émincer les fenouils.

- Peler et hacher finement les échalotes.

- Laver, effeuiller et hacher la menthe.

Préparation :

- Faire suer les fenouils et les échalotes au beurre.

- Mouiller avec le fond de volaille et laisser cuire jusqu'à ce que tout soit tendre.

- Mixer et passer au tamis ou au chinois.

- Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron.

- Lier légèrement au beurre manié et laisser cuire un instant.

- Ajouter la menthe.

- Assaisonner les filets d'agneau, les sauter bien rosé dans l'huile d'olive et les laisser reposer un instant.

- Couper les filets en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur et les poser sur le coulis de fenouil.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filet-d-agneau-saute-au-coulis-de-fenouil-pauli