Galantine de volaille PAULI

Préparation

Mise en place :

- Désosser complètement le poulet depuis la colonne vertébrale

- Retirer délicatement la chair des cuisses et une partie de celle des poitrines, la peau doit avoir une forme rectangulaire recouverte d'environ 1 cm de chair, poser la volaille côté peau sur une plaque

- Saupoudrer d'épices à pâté et de poivre, arroser de sherry et laisser mariner à couvert au réfrigérateur environ 30 minutes

- Récupérer le liquide de la marinade et saler légèrement le poulet

- Sauter rapidement au beurre les foies de volaille et les échalotes

- Les retirer de la poêle et déglacer les sucs avec la marinade

- Verser sur les foies et mettre au réfrigérateur

- Couper le lard gras et la viande de porc en cubes et mettre séparément au réfrigérateur

- Tremper les cornes d'abondance, les parer, bien les laver, les presser et les concasser

- Couper le jambon en petits dés

Préparation :

- Hacher le lard au blitz, le retirer

- Blitzer également la chair retirée du poulet, la viande de porc et les foies, vers la fin ajouter le lard

- Passer cette masse au tamis et la poser sur de la glace

- Incorporer la crème, les éléments de la garniture et l'assaisonnement

- Placer la farce sur le poulet étalé, refermer et coudre pour obtenir une sorte de saucisse épaisse. Coudre avec une ficelle très fine

- Emballer soigneusement dans une feuille d'alu beurrée et tordre les extrémités en serrant fortement ou envilopper dans un linge

- Pocher dans le fond de volaille jusqu'à 55°C à coeur, laisser refroidir complètement dans le fond

- Sortir la galantine, la déballer, retirer la ficelle et emballer une nouvelle fois en serrant plus fortement

Notes

Le fond de pochage peut être confectionné avec les abattis et les carcasses de la volaille

Utilisée dans

• Galantine de volaille fruitière PAULI

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/galantine-de-volaille-pauli