Crème d'amandes douces (dame blanche) PAULI

Ingrédients
80 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
100 g	Farine fleur (740021)
2000 g	Fond de volaille
100 g	Amande blanche mondée
300 g	Lait entier pasteurisé 3,6 %mg
100 g	Poitrine de poulet fraîche
350 g	Crème 35% mg UHT
5 g	Cerfeuil frais
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI

Préparation

Mise en place :

- Râper finement les amandes, les cuire dans le lait et laisser tirer 2 heures

- pocher la poitrine de poulet dans le fond de volaille et la couper en petits dés

- Préparer les pluches de cerfeuil

Préparation :

- Faire suer la farine dans le beurre, laisser refroidir

- Mouiller avec le fond de volaille bouillant et le lait d'amandes

- Laisser mijoter au moins 30 minutes

- Mixer et passer au chinois étamine

- Porter à nouveau à ébullition

- Affiner à la crème et rectifier l'assaisonnement

- Ajouter les dés de poulet

- Garnir avec les pluch es de cerfeuil

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-d-amandes-douces-dame-blanche-pauli