Croquettes de volaille PAULI

Ingrédients
600 g	Poitrine de poulet sans peau
250 g	Fond de volaille
40 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
60 g	Farine fleur (740021)
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
36 g	Echalote
95 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
100 g	Jambon cuit
20 g	Semoule de blé dur
50 g	Crème 35% mg UHT
50 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
100 g	Farine fleur (740021)
120 g	Oeufs bruns extra, du pays 55/60g
200 g	Chapelure
110 g	Huile (usure friture) tournesol hight oleic 220°C

Préparation

Mise en place :

- Réduire le fond de volaille de moitié

- Pocher les poitrines de poulet dans ce fond

- Les égoutter et les couper en brunoise

- Préparer un velouté de volaille épais avec le beurre, la farine et le fond de pochage

- Laver et hacher les échalotes et les champignons

- Couper le jambon en brunoise

- Battre les oeufs pour paner

- Huiler une plaque

Préparation :

- Étuver les échalotes et les champignons au beurre

- Ajouter la brunoise de poulet et de jambon et étuver encore un instant

- Lier avec le velouté de volaille et la crème

- Incorporer la semoule fine et faire cuire 2 à 3 minutes sans interruption en remuant

- Ajouter les jaunes d'oeuf en mélangeant brièvement

- Rectifier l'assaisonnement

- Étaler la masse en une couche d'environ 1,5 cm d'épaisseur sur la plaque

- Couvrir avec un papier beurré et laisser refroidir

- Retourner la masse sur une planche farinée

- Couper des petits rectangles, les fariner et les passer dans l'oeuf battu puis dans la panure

- Frire à 170 °C et égoutter sur du papier ménage

- Dresser sur un plat garni de papier

Ne pas couvrir avec une cloche

Accompagner d'une sauce aux truffes ou au madère

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/croquettes-de-volaille-pauli