Crème de volaille ( base ) PAULI

Ingrédients
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
72 g	Oignon
72 g	Poireau blanc
21 g	Céleri- pomme
80 g	Farine fleur (740021)
2000 g	Fond de volaille
300 g	Crème 35% mg UHT
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)

Préparation

Mise en place :

- Laver et couper les légumes en mirepoix émincée

- Chauffer le fond

Préparation :

- Faire suer la mirepoix au beurre

- Ajouter la farine, suer un instant et laisser tiédir

- Mouiller avec le fond chaud et porter à ébullition en remuant et écumer

- Laisser mijoter au moins 30 minutes

- Passer au chinois étamine

- Porter à nouveau à ébullition

- Affiner avec la crème fraîche et les flocons de beurre

- Rectifier l'assaisonnement et la consistance

Ce potage peut également être mixé et passé au chinois

Lorsque ce potage est servi tel quel, ajouter des dé s de volaille en garniture

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-de-volaille-base-pauli