Sauce suprême PAULI
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 24 min
- Préparation
- 2 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 20 min
| 1000 g | Velouté de volaille PAULI |
| 250 g | Crème 35% mg UHT |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 1 g | Poivre de cayenne moulu |
| 40 g | Jus de citron jaune |
Préparation
Préparation :
- Si on a du fond de pochage le réduire à glace, sinon réduire la moitié du velouté
- Ajouter au velouté restant la glace utilisée, la crème puis donner une ébullition
- Passer au chinois étamine
- Assaisonner de sel, cayenne et jus de citron
Notes
Utilisation : pour accompagner des volailles pochées, pour préparer des dérivés de sauce de volaille, comme élément de liaison de pâtes alimentaires et de salpicon pour bouchées
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-supreme-pauli