Jus de veau lié PAULI
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 25 min
- Préparation
- 5 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 20 min
| 1000 g | Jus de veau PAULI |
| 15 g | Fécule de pommes de terre |
| 30 g | Vin blanc de cuisine |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 1 g | Poivre blanc du poivrier |
| 50 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
Préparation
Préparation :
- Réduire le jus de veau d'un peu plus de la moitié
- Délayer la fécule avec le vin blanc et lier le jus
- Amener à une courte ébullition et rectifier l'assaisonnement
- Affiner en incorporant quelques flocons de beurre
Notes
Utilisation : tel quel et pour la préparation de dérivés de sauces brunes
Utilisée dans
- Brochette de foie de veau zurichoise PAULI
- Chops d'agneau sautés provençale PAULI
- Filet de boeuf Wellington PAULI
- Médaillons de boeuf sautés à la moelle PAULI
- Ravioli à la sauge PAULI
- Ravioli niçoise PAULI
- Saltimbocca alla romana PAULI
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/jus-de-veau-lie-pauli