Jus de veau PAULI
- Pour
- 200 personnes
- Durée totale
- 9 h 10
- Préparation
- 5 h
- Four
- 180 °C
- Cuisson
- 10 min
| 135 g | Huile d'arachide - 225°C |
| 50 g | Os de poitrine de veau avec viande |
| 30 g | Os de veau |
| 20 g | Pied de veau |
| 10 g | Parure de veau |
| 1000 g | Mirepoix |
| 100 g | Tomate concentré double, conserve 850 |
| 200 g | Vin blanc de cuisine |
| 2500 g | Fond brun clair |
| 7500 g | Eau du robinet |
| 200 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 20 g | Sachet d'épices pour bouillon PAULI |
Préparation
Mise en place :
- Casser les os de veau aussi petits que possible
- Couper les pieds de veau
- Préparer le sachet d'épices (poivre, laurier, clous de girofle, marjolaine, thym, etc ...)
Préparation :
- Colorer les os, les pieds et parures de veau dans une rôtissoire ou au four
- Ajouter la mirepoix et la colorer légèrement
- Retirer l'huile superflue
- Ajouter le concentré de tomates et laisser bien pincer
- Déglacer en plusieurs fois avec un peu d'eau et laisser tomber chaque fois à glace
- Déglacer avec le vin blanc
- Mouiller avec le fond brun et l'eau
- Saler légèrement, porter à ébullition, écumer et dégraisser
- Laisser frémir 3 à 4 heures
- Ajouter le sachet d'épices 1 heure avant de passer
- Passer au chinois
- Réduire le jus de veau à quantité désirée et rectifier l'assaiso nnement
Utilisée dans
- Escalope de veau à la crème PAULI
- Jus de veau lié PAULI
- Mignons veau sautés aux cèpes à la crème PAULI
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/jus-de-veau-pauli